長野県白馬村にて「みんなの故郷”白馬”をつくる」をヴィジョンに掲げるrethは、自社クラフトビールと発酵料理を提供する酒場「雪国発酵酒場 ko-bo(コウボ)」を、松本市中央にて6月7日(土)にグランドオープンした。
暮らしの知恵が今も息づく雪深い山のエリア
長野の北部に位置する白馬や小谷という雪深い山のエリアは、日本有数のスノーリゾートとして知られる一方で、長く厳しい冬とともに生きる暮らしの知恵が今も息づく場所でもある。
積雪は2〜3メートルにおよび半年近く雪に覆われ、新鮮な食材を手に入れることが難しい環境下で、人々は保存と栄養の知恵として「発酵」を育んできた。その中でも特徴的なのが、“雪中貯蔵”という雪国ならではの技。雪の中に味噌や漬物、野菜などを保管することで、温度が一定に保たれ、発酵がゆるやかに進む。この“天然の冷蔵庫・熟成庫”によって、素材の旨みをじっくりと引き出している。
「発酵つまみ×クラフトビール」がテーマの酒場
長年にわたり地域の暮らしに根付き、雪国ならではの気候が生んだ“保存”の知恵と、時間が育てた“うまみ”の技術。そんな発酵のある暮らしを、もっと気軽に、もっと自由に楽しんでもらいたいという想いから生まれたのが「雪国発酵酒場 ko-bo」。松本駅お城口から徒歩2分という好立地に誕生した。
「発酵つまみ×クラフトビール」をテーマに、自家醸造クラフトビール「HAKUBA CRAFT」と地元の発酵文化を現代的に再解釈した料理とのペアリングを楽しめる酒場だ。
料理の主役は“発酵”
街の喧騒を少し離れて、雪国の知恵とぬくもりに触れるような時間を過ごせる場所。
「雪国発酵酒場ko-bo」は、すべての料理に発酵調味料や発酵食品を使用。塩麹で漬けた発酵山賊焼きや、クラフトビールで6時間煮込んだ角煮、手作り発酵マヨネーズのポテトサラダなど、揚げ物、蒸し料理、煮込み、つまみ、ごはんものまで、約30品の発酵メニューを幅広くラインアップしている。手間暇を惜しまない仕込みと、素朴だけれど深いうまみにこだわり、どれもじんわり身体に染みる味わいだ。
“発酵”のひと工夫を凝らしたドリンク
合わせるお酒は、「HAKUBA CRAFT」のクラフトビールを中心に、厳選した信州の地酒や自家製の発酵ドリンクを用意。「HAKUBA CRAFT」は、自然豊かな白馬で生まれたクラフトビールで、地元の素材や環境を大切にしながら、品質と味わいにこだわっている。一杯ごとに白馬の自然や文化を感じられるようなビールづくりを大切にしている。
このほか、自家製レモン酵素シロップを使った「発酵レモンビール」や「発酵ハイボール」、米と麹だけで仕込んだ濃厚な自家製甘酒、さらにはそれを活かした「甘酒カクテル」など、食事との相性を考え抜いた、ゆったりと酔えるラインアップを取り揃えている。
また、土日にはランチ営業も行っており、昼から軽く飲むのもよし。ごはんだけでも満足できる発酵ランチを揃えているので、利用してみよう。
「雪国発酵酒場ko-bo」で、発酵食品の料理やドリンクを味わって、発酵の奥深さを感じてみては。
■雪国発酵酒場ko-bo
住所：長野県松本市中央1-2-20
営業時間：ディナー17:00～23:30/ランチ11:00～15:00(土日祝のみ) 火曜日定休
席数：24席
予約フォーム：https://hakubacraft.jp/pages/ko-bo-reservation
Instagram：https://www.instagram.com/koubo.matsumoto
(山本えり)
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