「八雲さば」とその調理例
静岡県焼津市に本社を構える老舗鯖専門店・岩清は、小泉八雲のレシピを元に開発した新商品「八雲さば」を、9月28日(日)に販売開始した。
同商品では、静岡県立大学発ベンチャー・DigSenseが最新の風味設計AIを駆使して開発した食用調味オイル「AlomaEdge-ACE-」が活用されている。
DigSenseの風味設計技術を採用し誕生した「八雲さば」
岩清は、1832年に創業。200年近くにわたり焼津・小川漁港の鯖を扱い、鯖寿司用の「塩鯖」などで知られる老舗だ。伝統の技法と持続可能な漁法にこだわりながら、今回新しい挑戦として、DigSenseの風味設計技術が採用された。
鯖は栄養価が高く旨味に富む一方で、鮮度の落ちやすさや特有の臭みが敬遠されやすい魚。そこで岩清が注目したのは、最新の感覚科学とペアリングAIを駆使してDigSenseが開発した食用調味オイル「AlomaEdge-ACE-」だ。このオイルを使うことで、鯖の臭みを抑えつつ、シトラスの爽やかさとスパイスの香りをまとった新商品「八雲さば」1,000円(税込)が誕生。
日本の昔話や怪談を世界に広めたことで有名な小泉八雲(ラフカディオ・ハーン)のレシピを元に開発された「八雲さば」は、伝統技術と最新の風味科学を融合した商品だ。原材料として、静岡県焼津産鯖が使われている。
「AlomaEdge-ACE-」について
「八雲さば」に使用されている「AlomaEdge-ACE-」は、静岡県立大学 食品化学研究室で20年以上蓄積された味や匂いの研究データを活用して開発された、ユニークな食用調味オイル。不快風味(オフフレーバー)を抑えつつ好ましい香りを引き立て、また独自のペアリングAIにより様々な食材との相性が最適化されている。
原料の天然素材にこだわり、高級感あるシトラスジンジャーの香りが特徴。大豆ミートをはじめとする様々な食材の風味を改善できることから、食品企業各社から注目を集めているという。
「八雲さば」開発担当とDigSenseのコメント
「八雲さば」開発担当の岩崎智子氏、岩崎容子氏は、「岩清は天保三年の創業で主にかつおの加工をしてきましたが、明治時代より鯖の加工を始めました。当社の『塩鯖』は関西の鯖寿司の原料として古くから出荷されており、料亭や鯖寿司店でご愛顧いただいております。
現在も七代目の専務がセリを通して小川漁港産の鯖を仕入れし、加工をしています。焼津はかつお・まぐろは有名ですが実は焼津小川漁港で鯖が水揚げされています。小川漁港を拠点とする善生丸は今日、日本に残る唯一の棒受網・たもすくい網という伝統的な漁法を行う鯖船で、その漁法は鯖を傷つけない・捕り過ぎないSDGsな漁法でもあります。そんな焼津小川の鯖をもっと知ってもらいたい。その思いでずっと鯖の加工をしてきました。
鯖は足が早く、加工が難しい魚で臭みが苦手な方も多い魚。当社は小川漁港に根付いた加工をする鯖の専門店として鯖食文化の発信に努める中、DigSenseの開発したAlomaEdge-ACE-に注目。鯖の臭みを抑えながら最大限に鯖を美味しくするレシピを開発しました。
折しも今年はNHKの朝ドラで小泉八雲と妻セツの物語『ばけばけ』が放送されます。小泉八雲は料理にも造詣が深く鯖のレシピも記しています。その八雲のレシピにインスパイアされた『八雲さば』を焼津の鯖で表現しました」とコメントを寄せた。
静岡県立大学発ベンチャー・DigSenseは、「『おいしさに関する科学技術を食産業で広く活用できるサービスや商品に落とし込むことで、持続可能で豊かな社会の実現に貢献する』ことを理念としています。
今回の『八雲さば』は、これまで主に食品企業向けのサービス、商品として活用されてきた当社の技術が、直接的に一般消費者が体感できる初めての小売商品となります。
今後も様々な食品企業や生産者の方々と連携し、食の魅力を最大限に引き出す商品、サービスを開発・提案してまいります。AlomaEdge-ACE-やその基盤となった風味設計技術にご興味があればぜひ一度、ホームページをご覧ください」とコメントしている。
「八雲さば」の販売は、岩清ホームページでの通販、直営の古民家レストラン、その他直売所にて。小泉八雲のレシピを元にAI技術で風味設計した「八雲さば」を味わってみては。
岩清公式HP：https://www.iwasei.com
DigSense公式HP：https://digsense.co.jp
(佐藤ゆり)
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