愛媛県西予市の赤坂水産は、海に囲まれた日本だからこそ、海面養殖を持続可能なものにすることが、食の安心と地域の暮らしを守る希望になると信じている。そうした想いから生まれたのが、海の資源に頼らないブランド真鯛「白寿真鯛０」と、ビッグデータ解析で導き出した「深層熟成」だ。この度、これらの挑戦を形にした鯛めし専門店「鯛めし紅坂」が10月17日(金)東京都立川市に開店する。食料品価格の高騰や漁村の衰退といった課題に向き合いながら、高品質な魚を手の届く価格で提供し、未来へ続く持続可能な食文化を発信するとのことだ。
白寿真鯛０と深層熟成
一般的な養殖魚は「魚粉」という資源を使った餌で育つが、赤坂水産が開発した「白寿真鯛０」は、魚粉を一切使わない特別な飼料で育てられる。海の資源を守りながらも豊かに育つこの魚は、未来に残すことのできる養殖魚として国内外から注目を集めている。
また、魚の旨味を測定する研究の中で導き出された新技術「深層熟成」は、魚の旨味を引き出すだけでなく、長持ちさせることで保存性と流通効率を高め、フードロスの削減にもつながる。
「鯛めし紅坂」では、これら2つの柱により、高品質な魚を手の届く価格で届けることを実現させている。
「鯛めし紅坂」のこだわり
「鯛めし紅坂」では、熟成した「白寿真鯛０」の刺身に、農家直送の国産こしひかりと国産鶏卵を合わせた特製鯛めしを提供する。メニューは、一杯目はお刺身で、二杯目は鯛出汁を注ぎ、三杯目は鯛味噌を添えて締める、三度楽しめる革新的な「紅坂の鯛めし“白寿”」1,900円(税込)。シンプルに鯛めしだけを味わえる「紅坂の鯛めし」1,650円(税込)。手頃な価格で楽しめる「お子様鯛めし」550円(税込)。職人が腕をふるいながらも、誰もが気軽に一流の食材を楽しめる空間を目指しているとのことだ。
生産者と職人が、自ら店頭に立つ
「鯛めし紅坂」では、赤坂水産取締役で生産者でもある赤坂竜太郎さんが、愛媛から立川へ足を運び、自ら店頭に立つ。理念を語るだけではなく、現場に身を置き、真鯛を通じ生産者に何ができるのかを模索するとのことだ。
また、愛媛の老舗「寿司和泉屋」の総大将である宇都宮大輔さんも共にカウンターに立つ。寿司職人として三十年以上磨き抜いた確かな技で、祝い魚・真鯛に新たな命を吹き込む。
なぜ立川であったか
「寿司和泉屋」の宇都宮大輔さんは、出店地に立川を選んだ理由について「立川は、住まいとしての生活風景と都市的な賑わいが共存する街です。多様な人々が行き交いながらも、地方都市の緩やかな空気もどこかに感じられる。赤坂はそこに『これからの日本の暮らしのかたち』を見出しました。『真鯛の持続可能性』によって示したいのは、良い食材が未来も食べられるという安心です。『鯛めし紅坂』は、そのメッセージを立川から発信していきます。」と語っている。
赤坂水産 取締役の想い
赤坂水産 取締役の赤坂竜太郎さんは、今回の出店について「持続可能性は、未来の暮らしを支える“希望”そのものです。白寿真鯛０と深層熟成は、その理念を形にする挑戦でした。今回、私自身が直接店頭に立ち、お客様に『真鯛がもたらす持続可能性と祝いの心』をお届けします。鯛めし紅坂が目指すのは、誕生日や結婚記念日といった大きな節目だけではなく、お子様の大人の歯が生えた、今日も仕事をやり遂げたとき──そんな出来事にも『おめでとう』と寄り添える場所です。立川という“生活と都市が交わる街”から、日常の中にあるささやかな祝福を広げていきたいと考えています。」と想いを語っている。
立川市に新規オープンする「鯛めし紅坂」へ出かけてみては。
■鯛めし紅坂
営業時間：11:00〜14:30、17:30～21:00
定休日：未定
住所：東京都立川市錦町1丁目5−15 らびっとはうす1F
席数：約24席
鯛めし紅坂 公式サイト：https://taimeshi-akasaka.com
赤坂水産 公式サイト：https://akasakasuisan.co.jp
公式Instagram：https://www.instagram.com/taimeshi_akasaka_official
(熊田明日良)
The post 【東京都立川市】愛媛発、白寿真鯛０×深層熟成による持続可能な真鯛を使用。「鯛めし紅坂」がオープン first appeared on ストレートプレス：STRAIGHT PRESS - 流行情報&トレンドニュースサイト.
